Никита Цветков — представитель Беларуси в номинации «Повар» на соревнованиях WorldSkills

Статья из белорусской республиканской газеты «Звязда» в переводе на русский язык.

На кухне не обойтись без креатива. И тогда попробуем сладкий соус из картофельных очисток

В августе в Бразилии пройдет чемпионат мира по профессиональному мастерству WorldSkills International, который соберет более 1200 конкурсантов из 63 стран. Студент III курса Могилевского университета продовольствия Никита Цветков на этих соревнованиях будет отстаивать честь отечественной системы профессионального образования в номинации «Повар». Путевку на престижный конкурс он завоевал во время соревнований WorldSkills СНГ в Казани. Там он взял «серебро». Также жюри похвалило Никиту за оформление блюд, креативность и лаконичность.

студент III курса Могилевского университета продовольствия Никита Цветков


Что в черных ящиках?

— В Казани я получил очень полезный опыт, — признался парень. — Условия соревнований были максимально приближены к тем, которые ждут нас в Бразилии. За день до конкурса нам открыли все черные ящики с продуктами и дали час, чтобы мы составили меню. Надо было приготовить блюдо из птицы, три гарнира и минимум один соус. Из гарниров должно было быть пюре, а из круп присутствовала экзотическая для Беларуси киноа — что-то вроде прозрачных бусин, которые лопаются на зубах, как икринки. Также в обязательную программу входил мусс из фруктов или десерт с его содержанием. Плюс оволакта — закуска с использованием яиц и молока.

десерт «Малиновый мусс»
Десерт «Малиновый мусс»

В первый день нужно было приготовить три блюда и четыре — на следующий. На это отводилось четыре и пять часов соответственно. Никита так старался, что со всеми заданиями справился досрочно. Кстати, по условиям конкурса это не плюс, а, наоборот, минус, за что он и потерял три балла. А до победы ему не хватило всего 1,39 балла. «Зато я научился рассчитывать свое время и знаю, как распоряжусь им в Бразилии, — улыбается он. — При сохранении той же скорости, что и в Казани, я смогу сделать блюда более сложными и интересными».

— А волнение в работе не мешало?

— Как только попал на кухню, оно тут же исчезло. У нас были отдельные боксы — у каждого своя плита, печь, свои столы. Чувствовал себя так, будто пришел на работу. Никого вокруг не замечал, просто работал в свое удовольствие. Так, как умею и могу.


Дорасти до звезд Мишлен

По сути, в профессию Никита попал случайно. Признается, что когда поступал в колледж на специальность «Производство продуктов и организация общественного питания», о своей будущей работе мало что знал. Просто девятиклассник захотел поскорее стать взрослым. Понимание, что это его дело жизни, пришло, только когда начались практические занятия. Колледж закончил уже с твердым намерением двигаться в профессии дальше. Сейчас совмещает учебу с работой повара в одном из могилевских ресторанов.

— Еще до чемпионата в Казани я узнал о звездах Мишлен (они присваиваются ресторанам экспертами (максимум — три звезды) и являются для знатоков ориентиром в гастрономической географии. — Авт.). И когда попал на стажировку в Италию, был на седьмом небе от счастья, — говорит Никита. — Неделю мы провели в академии Дель Густо. Посещали мастер-классы по классическим и инновационным итальянским блюдам. Своими секретами с нами делились достаточно известные в Северной Италии повара. Нам показывали, как работать с тестом, как готовить пиццы и пасты, горячие блюда. Удивило, что на кухне итальянцы практикуют научный подход. Там можно встретить непривычные для наших глаз вещи — какие-то мензурки, колбочки, почти как в химической лаборатории. Например, есть специальное устройство для придания блюдам аромата.

Ранее законодателем кулинарной моды была Франция, а теперь серьезную конкуренцию ей составляет Италия. А вот белорусскую кухню, к сожалению, пока не так хорошо знают в Европе, но наши повара работают над ее популяризацией. И я хотел бы быть одним из тех, кто будет ее прославлять и совершенствовать. Может тогда и до Беларуси звезды Мишлен доберутся?


Розовая каша

— Колледж и университет дают хорошую теоретическую базу, но очень не хватает практических занятий и мастер-классов от успешных поваров, — признается Никита. — Когда к нам в колледж пришли повара из ресторана Bellagio и начали делать пасту, я был удивлен. Как можно приготовить «черные макароны»? Многое зависит от того, как ты свое блюдо подашь. Один может просто зажарить мясо с картофелем, а другой сделает из этого картофеля нечто такое, что никто и не поймет, что за блюдо перед ним. В Казани, например, вкус оценивался на 50%, оформление — на 40%, а 10% составлял креатив. Когда я сделал розовую кашу, все удивились. Покрасил крупу киноа, приготовленную по технологии итальянского ризотто, свекольным соком.

Никита Цветков на конкурсе в Казани
На конкурсе в Казани

— А чем собираешься удивлять в Бразилии? Знаешь уже, что придется готовить?

— Первый модуль — оволакта-суп, пюре или крем, второй — блюдо из птицы (неизвестно, правда, из какой). Предстоит сделать три гарнира, плюс минимум один соус. Третье блюдо — десерт с муссом из фруктов, соусов и декоративным элементом из изомальтита. Потом фреш-паста, в которой будут определенные ингредиенты, блюда из говядины и торт «Черный лес» (наша «Пьяная вишня») в виде разобранного десерта. А еще два вида фуршетных закусок.


Десерт из... отходов картофеля

— Кем представляешь себя в будущем?

— Шеф-поваром собственного ресторана современной белорусской кухни в Беларуси, с филиалом где-нибудь за рубежом, — улыбается парень.

— Есть ли в нашей стране такие мастера, на которых ты хотел бы равняться?

— Например, Александр Петриман: он учился у француза, держит свой ресторан. А еще Александр Чикилевский — знаток славянской кухни.

— Рецептом любимого блюда с читателями поделишься?

— Однажды варил сладкий соус из картофельных очисток. Очень вкусно, кстати. Картофельные очистки жарятся в масле до состояния чипсов, потом заливаются сливками в пропорции 2: 1 и в довольно большом количестве сахара варятся на самом малом огне два часа. На вкус получается сладкий соус, что-то вроде сгущенки.

— В семье сам будешь готовить?

— Нет, готовка для меня прежде всего ассоциируется с работой. Дома и пространства для творчества не хватает, и труднее потом наводить порядок. К тому же я люблю готовить в тишине и без посторонних наблюдателей.

— А чем еще увлекаешься?

— Недавно сделал две тарелки из глины, мне нравится необычная посуда для блюд. Тарелки в виде, например, веток. Однажды купил в магазине глину и под отцовским контролем начал лепить. Вот он у меня настоящий мастер.

Нелли Зигуля. Фото автора и из архива Никиты Цветкова. Газета «Звязда», 9 июля 2015 года.
Оригинал на белорусском языке: zviazda.by/2015/07/90954.html

Смотрите другие статьи по образованию и методике преподавания физики в школе.